E’ un tiepido mattino di settembre ed io, accompagnato da mia moglie, sono al Palazzo Reale di Torino: ho ricevuto un invito alla “Tavola dei re: dagli aulici argenti ai rami delle cucine”
Si tratta di una visita “riservata” ad una parte del Palazzo normalmente non aperta al pubblico e, questa volta a poter usufruire di questa specialissima visita , non sono personaggi famosi, ma siamo due disabili visivi con i nostri accompagnatori.
Lorenza, la responsabile del progetto, e la sua collaboratrice Giovanna, che saranno per noi eccezionali guide, competenti ed appassionate al percorso che loro hanno preparato e messo a disposizione dei disabili visivi ci accompagnano alla scoperta dei rami delle cucine prima e degli aurei argenti della sala da pranzo poi. In una sala adiacente alle cucine , abbiamo la possibilità di toccare senza limitazioni e scoprire il pentolame ed i vari “attrezzi” da cucina che venivano utilizzati per la preparazione dei cibi , quasi tutti in rame, dalla “pescera” alla cioccolatiera, ai diversi tipi di tegami, cucchiai ed altri utensili ad uso dei cuochi , compreso un curioso cesto cilindrico in vimini che serviva per portare e ritirare i piatti vuoti dalla tavola. Mentre, noi tocchiamo ed infiliamo le mani dentro le vecchie pentole le nostre guide, una per ciascuno, illustrandocene le modalità ed il contesto del loro utilizzo ci fanno quasi percepire i rumori dei cuochi e dei loro aiutanti al lavoro.
Attraverso la “scala del principe” saliamo al piano nobile ed entriamo nella sala da pranzo del re, qui una grande tavola imbandita con finissime porcellane e posate d’argento ci accoglie e le nostre guide, mentre ci spiegano, ci permettono di toccare tutto ciò che è deposto sopra le consolle appoggiate alle pareti: ritroviamo alcuni degli oggetti visti in cucina, ma qui tutto: cioccolatiere, zuppiere centritavola, candelabri e posaterie sono in argento massiccio e finemente lavorato . Sempre guidate da Lorenza e Giovanna ci immergiamo in quella atmosfera , scopriamo come sia nato il servizio a tavola dei cibi a cura dei camerieri, (prima tutte le vivande venivano messe al centro del tavolo ed i commensali si servivano direttamente), tanto che mi viene da esclamare: “Ci manca solo una cosa: i profumi ed il gusto dei cibi.” Ed a quel punto Lorenza per darcene almeno a parole la sensazione, ci legge questo “dietetico” menù di gala preparato nel 1870 per l’arrivo del re Vittorio Emanuele II a Firenze :

Entrè (Inizio del pranzo)
Potage (zuppa) di pollo al consommé
Frittura di pollame
Filetto di bue alla giardiniera (rosolato con il lardo, la giardiniera è fatta di cipolle, carote e sedani)
Anatroccoli rosolati burro e cucinati al forno
Cotoletta di agnello con salsa vellutata ai funghi e tartufi
Gelatina di carne, bianco d’uovo e cipolline

Antipasti (il cuoco Vialardi li definisce “cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo sia di magro sia di grasso”)
Prosciutto in gelatina

Punch alla romana (sorbetto)

Piatto di carni assortite (soprattutto pollo e selvaggina arrosto)

Dolci
Crema di marron glacés
Gelatina di frutta con contorno di fragole
Albicocche e pesche meringate
Gelato alla crema e lampone

E’ trascorsa un’ora, la visita è terminata, le nostre guide ci accompagnano a lavarci le mani dalla polvere che inevitabilmente vi si è posata, ma se la polvere se ne va dalle nostre mani , non se ne andranno dalla nostra memoria le sensazioni e le atmosfere vissute in quest’ora che ci ha permesso di svelare attraverso il tatto fogge, materiali, punzonature e utilizzo di antichi strumenti da cucina ancora conservati nelle collezioni della residenza sabauda.

Luciano Paschetta

utensili di rame delle cucine